A MOSA EM CIFRAS

Para interromper o processo de germinação, o malte verde necessita secar-se. O processo de secagem remove a água do malte verde, permitindo que se converta em um produto estável e armazenável sem deterioração.
Este processo é regulado de tal forma que se produz a baixas temperaturas usando altos fluxos de ar, conservando assim a atividade potencial de enzimas requeridas para a conversão do amido e das proteínas durante o processo cervejeiro. Quando o conteúdo de umidade alcança aproximadamente 10%, a temperatura de secagem aumenta, para que o malte desenvolva aroma e cor nos níveis desejados. No final da secagem, o conteúdo de umidade está entre 4% e 5%

A imersão da cevada em água potável, é o primeiro passo na produção de malte e o mais importante para estimular a germinação depois do armazenamento pós-colheita. No final desta etapa a cevada alcança, aproximadamente, 40% de umidade.

Continua o processo iniciado na etapa da maceração. O grão de cevada se desenvolvem, produzindo raízes e secretando fito-hormônios que estimulam a produção de enzimas. Estas enzimas atuam durante o processo de malteação e mais tarde no processo cervejeiro propriamente dito. No final da germinação, se obtém o malte verde com 40-42% de umidade.